El  origen de la dieta cetogénica

En el año 1924 el doctor Rusell Wilder de la Clínica Mayo, en Estados Unidos, desarrolla un tratamiento contra la epilepsia en niños. Lo hizo al someter a un grupo de infantes con este padecimiento; ahí se pudo constatar que el ayuno contrarrestaba los efectos convulsivos de la epilepsia. Sin embargo, también se descubrió que este tratamiento no podía ser llevado por largos periodos, debido a que durante la infancia los requerimientos energéticos son elevados por la velocidad de crecimiento que el cuerpo experimenta durante esos años de vida.

Además de los hallazgos con respecto a la salud de los niños con epilepsia, se descubrió que, al restringir los carbohidratos y las proteínas, el cuerpo tenía un aumento de cuerpos cetónicos y una reducción del nivel de glucosa en la sangre. A este comportamiento se le denomina cetosis. En este tipo de tratamiento, las grasas son la principal fuente de alimentación. Al reunirse todas estas características se da, por consiguiente, una disminución en el peso corporal del individuo que lleve el tratamiento. Este tratamiento, cabe decir, distribuía los grupos alimenticios de la siguiente manera:

Distribución de macronutrientes según el tratamiento de Wilder 

A pesar de conseguir el estado de cetosis y disminución de peso, este tratamiento tiene efectos secundarios como diarrea, estreñimiento y vómito. De acuerdo con los estudios que se han realizado con respecto a la dieta cetogénica, se ha llegado a la conclusión de que los efectos secundarios surgen durante las primeras etapas del tratamiento y no se sabe a ciencia cierta cuáles son los efectos secundarios a largo plazo. Según Chuter (2018) desde que se desarrolló esta dieta, solo se ha llevado a cabo el estudio en 778 personas y solo 1 de 10 incluyó a personas adultas con epilepsia.

Los efectos secundarios a corto plazo de las dietas cetogénicas incluyeron diarrea, estreñimiento y vómitos. Los efectos a largo plazo son desconocidos para estos estudios. Todos los estudios reportaron que los participantes las abandonaron, debido a la falta de mejoría en las convulsiones y la mala tolerancia a la dieta […]. Hay poca investigación en la actualidad sobre el uso de estas dietas en adultos, por lo tanto, se requiere más investigación en esta área (Chuter, 2018).

Carbohidratos y glucosa

Durante las últimas dos décadas las dietas bajas en carbohidratos han ganado popularidad. Algunas dietas de este estilo omiten totalmente la ingesta de este macronutriente. Dicho tipo de dietas pueden ser llevadas como parte de un tratamiento para mejorar la salud. Salvo que el médico lo indique, este régimen alimenticio no debería ser adoptado como un estilo de vida ni llevarse por un largo periodo pues omitir por completo un macronutriente podría traer consecuencias graves en la salud. Toda dieta debe ser completa, y para esto siempre debe incluir carbohidratos.

Cabe recalcar que consumir carbohidratos en exceso tampoco es lo recomendable, especialmente cuando se trata de carbohidratos simples. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (mejor conocida como FAO, por sus siglas en inglés), los carbohidratos simples son aquellos que al pasar por el tracto digestivo no son modificados por las enzimas digestivas. Debido a ello se convierten rápidamente en energía y el cuerpo los consume en poco tiempo, por lo que no aportan suficiente saciedad. Por el contrario, los carbohidratos complejos son aquellos que no han sido refinados y aún conservan su fibra, por ende, la sensación de saciedad es más prolongada y gracias a ello la glucosa se mantiene nivelada.

De acuerdo con la UnADM (s. f.), los carbohidratos se encuentran de manera individual como monosacáridos y se van uniendo para formar disacáridos, trisacáridos, pentasacáridos, etc., hasta que forman células más complejas, como almidón y celulosa. Metabólicamente, los carbohidratos, después de ser absorbidos se convierten en glucosa. Al reunir estas características reciben el nombre de carbohidratos complejos. La glucosa se transporta a través del torrente sanguíneo hasta llegar a los distintos tejidos corporales. El objetivo es llegar al interior de las células para ser usada como energía.

Al entrar al torrente sanguíneo los carbohidratos se transforman en glucógeno, que es el combustible principal de las células. Toda la glucosa excedente se almacenará en el hígado y en los músculos para aderirse al tejido adiposo. A la glucosa almacenada se le llama glucógeno la cual se convierte en un combustible de reserva que será utilizado por el cuerpo en la medida que lo vaya requiriendo. Cabe señalar que, si se sigue acumulando, el tejido adiposo tiene la función de crecer tanto como sea al exceso y ello contribuye al aumento de peso y de tallas del cuerpo.

Las dietas que incluyen alimentos con índices glucémicos altos están relacionadas con patologías como la obesidad y de esta se derivan padecimientos como la diabetes. Los carbohidratos (biomoléculas que se conforman de carbono, hidrógeno y oxígeno) son el grupo de macronutrientes que incluye alimentos con índices glucémicos más altos y aunque no todos tienen el mismo índice glucémico, este es el grupo que las representa. Es por ello que cada grupo alimenticio debe ser consumido de manera adecuada, especialmente los hidratos de carbono.

Consumir carbohidratos de manera adecuada

Ante toda la evidencia científica y las investigaciones con respecto a los hidratos de carbono, es normal que exista cierta preocupación al consumirlos. Como ya se ha mencionado brevemente, los carbohidratos se dividen en simples y complejos. El grupo de los simples incluyen todos aquellos alimentos que han sido refinados como lo son: las harinas, los jugos de fruta, las pastas y todos aquellos alimentos que entren en el grupo de los carbohidratos y estén  carentes de fibra. Los hidratos de carbono complejos son aquellos que no han sido separados de su fibra y nutrientes como lo son las frutas enteras, las leguminosas con piel, los panes integrales y las verduras como la zanahoria, la coliflor, la espinaca, entre otras.

Lo ideal para que una dieta sea saludable es evitar a toda costa aquellos alimentos con poco valor nutrimental, pues a pesar de ello, suman calorías vacías que a la larga no son buenas para el bienestar del organismo. Siendo realistas, este tipo de comidas procesadas crean una adicción contra la que se vuelve complicado dejar y, por otro lado, se dificulta llevar una dieta balanceada. Dado lo anterior se enlistan las siguientes sugerencias para un consumo responsable de carbohidratos:

• Elige siempre los carbohidratos complejos sobre los simples, siempre.
• Si tu única opción a consumir es un carbohidrato simple, incluye vegetales ricos en fibra como lo son las zanahorias crudas, lechugas, pepinos, entre otros.
• Procura llevar una dieta completa, pues las deficiencias provocarán que el organismo quiera consumir más calorías de las necesarias.
• Incluye en cada comida, mínimo, una porción de vegetales.
• Consume frutas enteras y de bajo índice glucémico, esto es especialmente importante para aquellas personas con resistencia a la insulina o diabéticas.
• Realiza ejercicio moderado pues: “el ejercicio físico reduce la resistencia insulínica y previene la aparición de diabetes tipo 2, con o sin intolerancia a la glucosa previa” (Olmos, 2003).

Recomendaciones finales

Puesto que el organismo requiere glucosa para tomarlo como fuente de energía para las células, hay que evitar a toda costa el almacenamiento de esta, pues la acumulación se deposita en el hígado y músculos, lo que la convierte en glucógeno. Este excedente, al no ser utilizado y rebasar los requerimientos del cuerpo, se convierte eventualmente en grasa que se acumula en el tejido adiposo. Es por lo que las cantidades deben ser acordes, aunque suficientes.

De acuerdo con la revista digital Las Provincias (2018), un método para poder alcanzar ese objetivo es incluir todos los grupos alimenticios en cada comida principal y consumirlos en cierto orden. Deben consumirse primero los vegetales, los cuales tienen que ser predominantes en el plato y ocupar el 50%. Posteriormente, se ingerirán las proteínas, 25% del total; y, finalmente, los carbohidratos que complementarían con el restante 25%. Con estas sencillas recomendaciones es posible comer de manera saludable, completa y sin alterar los niveles de glucosa en la sangre.

Imagen 1. Distribución de grupos alimenticios para una buena nutrición. 
Nota: imagen obtenida de: https://www.pngwing.com/es/

Referencias
Arteaga, A. (2006). El índice glicémico: una controversia actual. Nutrición Hospitalaria, 21(2), pp. 55-60, disponible en: https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112006000500006#:~:text=%C3%8Dndice%20glic%C3%A9mico%20y%20salud,DM)%2C%20cardiovasculares%20y%20c%C3%A1ncer.
Buntix, S. y Ramírez, A. (s/f). Metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas. UNAM. Depto. de Nutrición Animal y Bioquímica, disponible en: MET_CHO_LIP_PRO2.pdf (unam.mx)
Chuter, R. (2018). ¿Qué es la dieta cetogénica? Center of Nutrition Studies. Disponible en: ¿Qué es la dieta cetogénica? - Centro de Estudios en Nutrición (nutritionstudies.org)
FAO (s/f). Capítulo 9: Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas. FAO.org. Disponible en: Capítulo 9: Macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas (fao.org)
Fernández, J. (2018). Diabetes control: Healthy carbs vs. Unhealthy carbs. Baptist Health South Florida, disponible en: Diabetes Control: Healthy Carbs vs. Unhealthy Carbs | Resource | Baptist Health South Florida
Kids Health (2023). Glucógeno. Disponible en: Glucógeno (para Niños ) - Nemours KidsHealth
Las Provincias (2018). En qué orden debes comer los alimentos para metabolizar mejor. Disponible en: Comer sano | En qué orden debes comer los alimentos para metabolizarlos mejor | Las Provincias
MedLine Plus (2 abril 2022). Carbohidratos complejos. Disponible en: Carbohidratos complejos: MedlinePlus enciclopedia médica illustración
MedLine Plus (2 abril 2022). Carbohidratos simples. Disponible en: Carbohidratos simples: MedlinePlus enciclopedia médica illustración
Olmos, P. (2003). Ejercicio y sensibilidad a la insulina. MEDWAVE. Disponible en: Ejercicio y sensibilidad a la insulina - Medwave
Universidad Abierta y a Distancia de México (s/f). Bioquímica de la Nutrición. U2. Macronutrientes I. Consultado el 9 de enero de 2023.
Universidad Veracruzana (s/f). Consumo de carbohidratos ¿Cómo evitar excesos? Disponible en: https://www.uv.mx/saisuv/files/2020/05/08052020.pdf