Mitigación del cambio climático con una dieta sustentable basada alimentos de origen vegetal

El sector agrícola es impulsor del cambio climático. El ganado bovino genera la mayor cantidad de GEI del sector. En México existe variedad de alimentos de origen vegetal, que hacen posible una DSV adecuada para los mexicanos.

Introducción

La cadena alimentaria y sus actividades relacionadas generan un gran impacto ambiental, como los gases de efecto invernadero (GEI). Los investigadores que estudian las dietas saludables destacan el alto impacto ambiental del consumo de carne y lácteos; el ganado bovino es el que representa la mayoría de las emisiones de GEI (Garnett, 2016; Herrero et al., 2021). Según la FAO (2012), una dieta sustentable protege y respeta la biodiversidad y los ecosistemas; es culturalmente aceptable, accesible, justa y asequible a nivel económico; adecuada nutricionalmente, segura y saludable, al tiempo que optimiza el uso de los recursos humanos y naturales. Así, el objetivo general de este trabajo fue: “Proponer una dieta sustentable basada en alimentos endémicos de origen vegetal en la ciudad de Morelia, Michoacán”.

Desarrollo

El consumo de una dieta sustentable basada en alimentos de origen vegetal (DSV) es una opción para reducir los GEI. Al cambiar de dieta y evitar o reducir el consumo de carne de res, se deben sustituir los nutrientes que aportan los alimentos de origen animal por alimentos de origen vegetal. La DSV propuesta incluye 17 alimentos endémicos de México como son: el aguacate, el amaranto, el cacao, la calabaza, el chayote, la chía, el chilacayote, el chile, el ejote, la flor de calabaza, el frijol, el huauzontle, el huitlacoche, la jícama, el maíz, el nopal y el xoconostle. De acuerdo con el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), el mexicano promedio pesa entre 68 y 74 kilogramos (kg) y mide entre 1.58 y 1.64 metros (m), tomando la media debe consumir 56.8 gramos de proteína al día.

Michoacán es uno de los estados con mayor producción de ganado bovino en México con un aproximado de 1,940,356 cabezas y ocupa el octavo lugar de producción de ganado bovino (Medina y Torres, 2018; Consejo Mexicano de la Carne, 2019). La Academia Mexicana de Ciencias (AMC) indica que una cabeza bovina (~750 kg) genera en promedio 40 kg de metano al año (Ganadería.com, 2018) y son representados en CO2 equivalente (CO2e), debido a que es una medida para nivel de calentamiento global que tienen los otros GEI. Una tonelada de CH4 es equivalente a 25 ton de CO2e (IPCC, 2019).

  alimentosAcademicos
a)		 huauzontle.jpg
b)		 aguacate.jpg
c)
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d)
Figura 1. a) Tortillas, nopales, chayotes, frijoles, chía, elote, jícama, cacao, calabaza, ejote, amaranto, xoconostle. b) Huauzontle. c) Aguacate. d) Flor de calabaza (autoría propia).

 

A finales del año 2019, el consumo per cápita del mexicano llegó a 69 kg de carne de bovino por año, por lo que un habitante genera 92 kg CO2e por los 69 kg de carne consumida.

 

CO2e por carne consumida per cápita/año en Morelia, Michoacán
Población de Morelia  CO2e generado en  Morelia
849,053
INEGI (2020)		 78,112,876 kg

Tabla 1. CO2e por carne consumida per cápita/año en Morelia, Michoacán.

De este modo, se propuso una DSV, utilizando como base los 17 alimentos endémicos de México, tomando en cuenta el plato del bien comer (NOM-043-SSA2-2012) que recomienda: tres comidas y dos colaciones. De esta manera quedó de la siguiente forma:

Primera comida:

Tres tacos: 1 huitlacoche, 1 flor de calabaza y 1 chilacayote, acompañados de frijoles y chocolate en agua.

Segunda comida:

Nopales con frijoles y chile con salsa de xoconostle.

Tercera comida:

Calabaza y ejotes a la mexicana, con tortilla.

Colación 1: jícama con chile

Colación 2: elote con sal y chile)

La DSV propuesta cumple con la mayoría de los valores nutricionales, entre los más importantes están la cantidad de proteínas, algunas vitaminas y los minerales como el hierro, potasio, folato, y la vitamina A. Con respecto a las vitaminas y minerales faltantes, habría que hacer el balance con el consumo de frutas y verduras de temporada de la región para alcanzar las cantidades adecuadas para el cuerpo. Existen más alimentos endémicos de México que se encuentran accesibles y disponibles para la población, como los quelites, el capulín, el zapote negro, entre otros, que pueden complementar una DSV.

 

Comparativo de valores nutricionales de la IDR, DSV 
Valor nutricional IDR*DSV
Calorías (kcal) 1800-2600 (2200) 2348.6015
Grasas (g) 10-30% (52.22) 32.5465
Proteínas (g) 56-90 (56.8) 66.815
Carbohidratos (g) 45-65% (223) 396.5525
Azúcar (g) <24 21.848
Fibra (g) >25 77
MINERALES
Calcio (mg) 900-1200 510.7
Hierro (mg) 15 13.193
Sodio (mg) <2300 329.4
Potasio (mg) >3510 3789.15
Magnesio (mg) 400 636.7
Fósforo (mg) 1200 2117.4
Zinc (mg) 10 10.7725
VITAMINAS
Vitamina A (IU) 570 622.1
Vitamina C (mg) 60 44.24
Vitamina D (µg) 5 0
Vitamina B1 (mg) 1.1 1.3946
Vitamina B6 (mg) 2 2.2814
Vitamina B sub 12 (µg) 2.1 0.0115
Vitamina E (mg) 11 2.145
Vitamina K (µg) 80 8.09
Folato (µg) 400 438.5
Beta Caroteno (µg) -- 323.5
Agua (g) 2000 351.4485

Tabla 2. Comparativo de valores nutricionales de la Ingesta Diaria Recomendada (*IDR) contra la DSV

 

Conclusiones

Una DSV reduce el impacto ambiental pues evita que los GEI generados por el ganado bovino para consumo humano se continúen multiplicando, entre más habitantes de la ciudad de Morelia reduzcan su consumo o lo eviten, la cantidad de CO2e disminuiría. La DSV propuesta, contiene 17 alimentos endémicos de México, estos alimentos están disponibles en Morelia, son cultivados localmente y los precios son más accesibles que el de la carne de res. Los beneficios no son únicamente hacia el ambiente, si no hacia la salud de las personas, la dieta reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, regula la presión arterial, no genera cambios bruscos de peso y mejora la digestión.

 

Referencias